Долголетие жизни и здоровье человека во многом зависит от культуры питания. Японцы отличаются долголетием, средняя продолжительность жизни 80 — 85 лет. Приготовлению пищи там уделяется особое внимание. Так как качество блюд во многом зависит от нарезки продуктов, кухонные ножи занимают особое место на кухнях. Для каждого вида продуктов свой нож.
Вся разница — в заточке!
Овощи, фрукты и зелень присутствуют в рационе японцев в больших количествах, поэтому неудивительно, что для их нарезки разработаны специальные ножи, накири купить которые можно в магазине — поставщике японских товаров для кухни. Они отличаются особой тонкостью и остротой лезвия, которое не сминает продукты, а делает тонкий срез, сохраняя при этом свежесть продуктов.
На профессиональной кухне пользуются Usuba Bocho, что в переводе означает «тонкий нож». А на домашних кухнях привычнее Nakiri Bocho, «нож для резки зелени». Оба имеют одинаковую форму, в виде топорика, что не совсем привычно для европейцев. Так же непривычен и метод движения ножа. Оно происходит в вертикальной плоскости относительно разделочной доски. При этом кончик лезвия зафиксирован неподвижно в одной точке на доске, а срез делается центральной частью клинка. Таким образом, происходит тонкая шинковка и нарезка.
Отличительной чертой между ними является метод заточки.
- Усуба имеет одностороннюю заточку, что характерно вообще для японских ножей. И к тому же он более массивный.
- Накири заточен с двух сторон.
Односторонняя заточка непривычна европейцам, поэтому для идеальной нарезки требуется некоторая сноровка и опыт. При долгом разрезе клинок слегка уводит в сторону. Но, зато овладев искусством пользования японскими лезвиями, получаешь истинное удовольствие от приготовления пищи. Многие ведущие производители в Японии так же предусмотрели этот нюанс в разнице привычной нарезки и выпускают на европейский рынок лезвия с двусторонней заточкой.
Феноменальная острота режущей части достигается при соблюдении угла заточки всего в 4-6 градусов. А так же зависит от материала, из которого изготовлено лезвие. Для твердости и жесткости, чтобы сделать тонкую заточку, используют высокоуглеродистую сталь без примесей. Но, чтобы придать лезвию упругости, делают обкладки из дамасской стали, более мягкой по свойствам.
Про виды японских ножей, их стоимость и функциональность подробнее на сайте Тоджиро: https://www.tojiro.ru/.
